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Olivier Vitrac et Catherine Joly
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Figure 5-3 : Illustration du principe de la reconstitution de temps de stockage domestique à partir du
scénario H1 (sortie graphique du logiciel EXPORISK).
5.2.3 Données de contamination
5.2.3.1
Données disponibles
Ces données sont rares et rapidement obsolètes du fait de l'évolution des produits alimentaires
et des matériaux d'emballage. Par ailleurs, elles posent de nombreux problèmes : la
représentativité est généralement limitée par le coût élevé des analyses, les techniques
d'extraction peuvent induire un biais dans l'estimation, la distribution estimée peut être
faussée par la surreprésentation des contaminations inférieures à la limite de détection.
Au niveau international, la base de données la plus aboutie est la base gérée par
l'Organisation Mondiale pour la Santé GEMS Food, qui collecte les données de
contamination agrégées ou individuelles
[
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]. Elle contient toutefois peu de données sur la
contamination des aliments par les substances des emballages.
Certains auteurs ont proposé de substituer les données de contamination rarement disponibles
dans des aliments réels par les données de migration obtenues dans des simulants de l'aliment.
Ce choix est discutable car les données ont généralement été obtenues dans un contexte
règlementaire, qui visait à évaluer la migration (la quantité des substances désorbées) après un
contact de 10 jours à 40°C avec le simulant. L'extrapolation à une autre durée de contact ou
de température requiert un recours à la modélisation.
5.2.3.2
Données simulées

Parce que les données de migration des substances des emballages sont trop peu nombreuses
au regard des données disponibles sur la consommation des aliments, il est préférable de
simuler les données de contamination à partir des méthodes détaillées dans ce chapitre. Il
s'agit ici non pas de rappeler les principes mais de donner les deux grands types d'hypothèses